L’œnologue, la marmotte et les vins chimiques

L’œnologue, la marmotte et les vins chimiques

En résonance à l’article du Canard Enchaîné sur l’utilisation des produits œnologiques dans les vins AOC et la réponse d’André Fuster et pour répondre à la question que l’on me pose actuellement « comment tu fais pour choisir la date de tes vendanges » je vais moi aussi me pencher sur le débat des vins chimique et des vins de terroir, façon détournée d’aborder le sujet.

Faire un vin c’est fabriquer un produit secondaire du raisin par transformation du sucre en alcool, jusque-là rien de bien compliqué, ça fait quelques milliers d’année qu’on sait le faire, mais on sait aussi faire du vinaigre de la même façon ! Donc on va dire transformation maîtrisée.

L’important donc est le raisin la base et normalement le seul ingrédient du vin, la qualité du raisin est donc une priorité pour tout vigneron attentif à son travail et il est évident qu’une vigne avec des sols vivants non saturé de produits chimiques divers est plus amène de donner de bon raisins (mais les sols riche et vivant ne sont pas réservé au BIO ou BioD), il existe une agriculture traditionnelle qui prend soin de ses sols et utilise les produits de synthèses de manière parcimonieuse.

Mais la qualité finale c’est la maturité.  « optimum » ou « optimal » ? En fait c’est là que le fossé va se creuser entre les tenants d’une approche « naturel » et les tenant d’une approche « technologique » (je ne dirai pas chimique car il y a du chimique du biologique du mécanique …). Mon cahier des charges de vinification DEMETER m’interdit tout produit œnologique (levures, enzyme, correcteur de PH, nourriture  azoté …) à l’exception su SO2 sous forme gazeux, et tout traitement physique (osmose, Cryo extraction, desalcolisation ….) à l’exception des filtrations et collage (œuf, protéine de pois) que peu pratique. Sachez que le cahier des charges bio autorise à peu près les mêmes produits que la vinification conventionnel, mais ils doivent être Bio ou sans OGM.

Donc oui il y a une divergence forte entre un vin technologique et son terroir, la technologie permet de corriger les mauvaises années (lissage des millésimes), de rattraper les erreurs. Mais permet-elle d’augmenter la qualité des vins ? Probablement. Il n’y a plus de piquette infâme dans les chais certes, mais il y a une uniformisation des vins (demande du marché ? influence de Parker/Rolland ? influence des dégustations primeurs ?  Suivisme ?), une tendance à la sur-extraction, la sur-maturité, des élevages +++ pour des vins qui ne le supporte pas Les reproches que l’on fait à bordeaux ne sont pas infondés « l’ancre boisé » est malheureusement une tendance bien présente.
Pour autant faut-il jeter le bébé (les œnologues) avec l’eau du bain ? Je ne crois pas ; faire du vin sur 5 ou 12 hectares ou faire du vin sur 150 hectares ce n’est pas le même métier, pas les mêmes contraintes. L’œnologue de par ses connaissances technique et surtout grâce à sa vision plus globale de la région nous permet nous vignerons de prendre du recul, avoir cet avis extérieur si important pour progresser. Prenez un œnologue qui partage votre vision du vin qui comprend vos envies.

Qu’est-ce que cela va changer dans le choix de ma date des vendanges ? Et bien voilà… Tout d’abords on vendange pour fabrique un produit, donc déjà il faut savoir ce que l‘on veut (ou peu en fonction de son terroir) faire (vin de fruit léger, vin de garde puissant, vin complexe et délicat, rosé, clairet, Bulles ….) à chaque produit une maturité différente. Mais voilà que tout se complique, car la nature ne nous donne pas toujours les conditions optimales et la maturité va être un arbitrage entre plusieurs facteur (acidité, maturité phénolique, alcool, mécanique des peaux etc …) sans pouvoir corriger au chai. Si je pousse mes maturités trop loin je fais dégringoler mes acidité certaines années, donc moi en tant que vinificateur naturel je vais devoir me fixer mon « optimum » sur un équilibre maturité/acidité pour chaque parcelles, un vinificateur technologique, va toujours pouvoir corriger au chai : acidifier ou désacidifier, traiter l’alcool avec la démocratisation des traitements membranaires (je crois qu’il y a encore des trucs interdits en France mais qui se fait quand même). Et un dernier facteur c’est l’état sanitaire des vignes et en particulier le risque Botrytis. Ce champignon que l’on appelle la pourriture grise se développe sur les raisins très mures, les baies abimée (mécaniquement ou par les larves de papillon, là encore une petit désavantage pour les BioD qui n’utilise pas d’insecticide (il existe des insecticides autorisés). Concernant le botrytis on commence à avoir des outils en bio qui s’avère plus efficace qu’en conventionnelle mais à un prix excessif.

Cette année j’ai fait un choix de vendanger pas trop tard, les pépins étaient top, les acidités commençaient à baisser, l’aromatique très expressive, aucun végétal, les baies recommençaient à se ratatiner, et la pression Botrytis est latente surtout avec les perforations des baies pas les larves de cochylis et les pluies annoncées ce vendredi et samedi risque de transformer ce risque latent en véritable explosion (ca fait partis des choix plus ou moins irrationnel). On va donc vendanger en parcellaire, regrouper les parcelles suivant le type de vin, l’expression recherchée. Je ne vais pas chercher à lisser la qualité et les caractéristique mais plutôt à les exacerber, ça sera plus facile pour les vinifications et les choix d’élevage. Une grosse maturité pour les élevages traditionnel (Réserve Prestige), un fruit frais pour les Cadets et le Terroir, un fruit gourmand pour le Mère l’O… Les Cabernet ne seront vendangés que plus tard (10/12 jours).

En tant que consommateur vous avez donc le choix et les labels sont malheureusement le seul moyen de savoir ce qu’il ne peut pas y avoir dans vos vins, ensuite il vous reste la parole du vigneron, mais tout le monde ne va pas acheter ses vins à la propriété. Le label DEMETER est actuellement le seul label qui vous garantit un vin issu de raisins cultivés sans produits de synthèse et d’une vinification sans artifice œnologique. Il existe d’autres labels « officieux » comme S.A.I.N., AVN ou BiodyVIN. Malheureusement le label AB et Bio européen ne garantit rien sur l’usage des produits œnologiques.

http://www.lesgravesdeviaud.fr