L’œnologue, la marmotte et les vins chimiques
L’œnologue, la marmotte et les vins chimiques
En résonance à l’article du Canard Enchaîné sur l’utilisation
des produits œnologiques dans les vins AOC et la réponse d’André Fuster et pour répondre à la question que l’on me pose actuellement « comment tu fais pour
choisir la date de tes vendanges » je vais moi aussi me pencher sur le
débat des vins chimique et des vins de terroir, façon détournée d’aborder le
sujet.
Faire un vin c’est fabriquer un produit secondaire du raisin
par transformation du sucre en alcool, jusque-là rien de bien compliqué, ça
fait quelques milliers d’année qu’on sait le faire, mais on sait aussi faire du
vinaigre de la même façon ! Donc on va dire transformation maîtrisée.
L’important donc est le raisin la base et normalement le
seul ingrédient du vin, la qualité du raisin est donc une priorité pour tout
vigneron attentif à son travail et il est évident qu’une vigne avec des sols vivants
non saturé de produits chimiques divers est plus amène de donner de bon raisins
(mais les sols riche et vivant ne sont pas réservé au BIO ou BioD), il existe
une agriculture traditionnelle qui prend soin de ses sols et utilise les
produits de synthèses de manière parcimonieuse.
Mais la qualité finale c’est la maturité. « optimum » ou « optimal » ?
En fait c’est là que le fossé va se creuser entre les tenants d’une approche « naturel »
et les tenant d’une approche « technologique » (je ne dirai pas
chimique car il y a du chimique du biologique du mécanique …). Mon cahier des
charges de vinification DEMETER m’interdit tout produit œnologique (levures,
enzyme, correcteur de PH, nourriture azoté …) à l’exception su SO2 sous forme
gazeux, et tout traitement physique (osmose, Cryo extraction, desalcolisation ….)
à l’exception des filtrations et collage (œuf, protéine de pois) que peu
pratique. Sachez que le cahier des charges bio autorise à peu près les mêmes
produits que la vinification conventionnel, mais ils doivent être Bio ou sans
OGM.
Donc oui il y a une divergence forte entre un vin technologique et son terroir,
la technologie permet de corriger les mauvaises années (lissage des millésimes),
de rattraper les erreurs. Mais permet-elle d’augmenter la qualité des vins ?
Probablement. Il n’y a plus de piquette infâme dans les chais certes, mais il y
a une uniformisation des vins (demande du marché ? influence de
Parker/Rolland ? influence des dégustations primeurs ? Suivisme ?), une tendance à la
sur-extraction, la sur-maturité, des élevages +++ pour des vins qui ne le
supporte pas Les reproches que l’on fait à bordeaux ne sont pas infondés « l’ancre
boisé » est malheureusement une tendance bien présente.
Pour autant faut-il jeter le bébé (les œnologues) avec l’eau du bain ? Je ne crois pas ; faire du vin sur 5 ou 12 hectares ou faire du vin sur 150 hectares ce n’est pas le même métier, pas les mêmes contraintes. L’œnologue de par ses connaissances technique et surtout grâce à sa vision plus globale de la région nous permet nous vignerons de prendre du recul, avoir cet avis extérieur si important pour progresser. Prenez un œnologue qui partage votre vision du vin qui comprend vos envies.
Pour autant faut-il jeter le bébé (les œnologues) avec l’eau du bain ? Je ne crois pas ; faire du vin sur 5 ou 12 hectares ou faire du vin sur 150 hectares ce n’est pas le même métier, pas les mêmes contraintes. L’œnologue de par ses connaissances technique et surtout grâce à sa vision plus globale de la région nous permet nous vignerons de prendre du recul, avoir cet avis extérieur si important pour progresser. Prenez un œnologue qui partage votre vision du vin qui comprend vos envies.
Qu’est-ce que cela va changer dans le choix de ma date des
vendanges ? Et bien voilà… Tout d’abords on vendange pour fabrique un
produit, donc déjà il faut savoir ce que l‘on veut (ou peu en fonction de son
terroir) faire (vin de fruit léger, vin de garde puissant, vin complexe et délicat,
rosé, clairet, Bulles ….) à chaque produit une maturité différente. Mais voilà
que tout se complique, car la nature ne nous donne pas toujours les conditions
optimales et la maturité va être un arbitrage entre plusieurs facteur (acidité,
maturité phénolique, alcool, mécanique des peaux etc …) sans pouvoir corriger
au chai. Si je pousse mes maturités trop loin je fais dégringoler mes acidité
certaines années, donc moi en tant que vinificateur naturel je vais devoir me
fixer mon « optimum » sur un équilibre maturité/acidité pour chaque
parcelles, un vinificateur technologique, va toujours pouvoir corriger au chai :
acidifier ou désacidifier, traiter l’alcool avec la démocratisation des
traitements membranaires (je crois qu’il y a encore des trucs interdits en France
mais qui se fait quand même). Et un dernier facteur c’est l’état sanitaire des
vignes et en particulier le risque Botrytis. Ce champignon que l’on appelle la pourriture
grise se développe sur les raisins très mures, les baies abimée (mécaniquement
ou par les larves de papillon, là encore une petit désavantage pour les BioD
qui n’utilise pas d’insecticide (il existe des insecticides autorisés).
Concernant le botrytis on commence à avoir des outils en bio qui s’avère plus efficace
qu’en conventionnelle mais à un prix excessif.
Cette année j’ai fait un choix de vendanger pas trop tard,
les pépins étaient top, les acidités commençaient à baisser, l’aromatique très
expressive, aucun végétal, les baies recommençaient à se ratatiner, et la
pression Botrytis est latente surtout avec les perforations des baies pas les
larves de cochylis et les pluies annoncées ce vendredi et samedi risque de
transformer ce risque latent en véritable explosion (ca fait partis des choix
plus ou moins irrationnel). On va donc vendanger en parcellaire, regrouper les
parcelles suivant le type de vin, l’expression recherchée. Je ne vais pas
chercher à lisser la qualité et les caractéristique mais plutôt à les exacerber,
ça sera plus facile pour les vinifications et les choix d’élevage. Une grosse
maturité pour les élevages traditionnel (Réserve Prestige), un fruit frais pour
les Cadets et le Terroir, un fruit gourmand pour le Mère l’O… Les Cabernet ne seront
vendangés que plus tard (10/12 jours).
En tant que consommateur vous avez donc le choix et les
labels sont malheureusement le seul moyen de savoir ce qu’il ne peut pas y avoir
dans vos vins, ensuite il vous reste la parole du vigneron, mais tout le monde
ne va pas acheter ses vins à la propriété. Le label DEMETER est actuellement le
seul label qui vous garantit un vin issu de raisins cultivés sans produits de
synthèse et d’une vinification sans artifice œnologique. Il existe d’autres
labels « officieux » comme S.A.I.N., AVN ou BiodyVIN. Malheureusement
le label AB et Bio européen ne garantit rien sur l’usage des produits œnologiques.
http://www.lesgravesdeviaud.fr
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