Carnets de campagne, vous n'êtes pas sur France Inter #1

Tout est prêt, sauf le raisin...

Vendange J-4, voilà c'est planifié, la cuverie est nettoyée  désinfectée, les tuyaux installés, les drapeaux e régulation de la température installés et  mon prestataire, un vigneron de Saint André de Cubzac à réservé sont mardi et mercredi pour nous. Cette année on ne va pas tergiverser, on ramasse tous les merlots en deux jours. Les vendanges manuelles sont toujours prévues pour la fin de semaine sur les plantes et vieille vignes. C'est un peu étrange on va ramasser pour les rosés après !!!

L'état sanitaire des vignes est pour l’instant bon, le botrytis présent est de type "noble" (les baies ont gout de pruneaux confits), mais les pluies de mardi dans le nuit, plus de 12 mm vont fragilisé les raisin : gonflement des baies, risque d'éclatement et donc de pourriture, ça doit tenir 4 jours.

L’itinéraire de vinification prévu cette année sera fait pour conserver la maximum  de fruit et extraire le plus doucement possible les tanins, on ira pas chercher de trop grosse extraction car les pépins ne sont pas mure.
-Dimanche on fait notre pieds de cuve, on récolte environ 75l de raisin que l'on foule et que l'on met à fermenter, ça servira à faire démarrer les cuves plus rapidement quand on le décidera.
- A réception de vendange (égrappé et non foulé) on sulfite à 3/4g suivant le nombre de baies botrytisées
- Les cuves sont saignées dans une cuve souterraine et le moue (jus écoulé) est refroidi pour un débourbage à froid
- Le jus est remis le lendemain sur le marc on fait une petit macération préfermentaire à froid
- On va laisser remonter les températures doucement pis ensemencer avec le pieds de cuve.
- Puis on fait les délestage et remontage afin d'extraire gentiment les tanin et le couleur

On prévoit, on planifie mais tout peut changer à chaque instant ....
« Il faut toujours se réserver le droit de rire le lendemain de ses idées de la veille.  »

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