Juin ... déjà

Voilà un bon moment que je n'avait pas publié un petit bulletin sur ce blog, pris par le temps, la végétation qui s'affole, le commerce qui avance ou pas ...

J'ai longtemps hésité à choisir un thème pour ce post, la sécheresse, ben non, c'est entendu , vu et rebattu, on verra dans quelques semaines les conséquences sur le raisin, mais cela ne s'annonce pas brillant pour nos rendements... Et c'est là que je tenais mon thème, Les degrés alcooliques, les rendements, la concentration et l'évolution du gout du vin de Bordeaux.
Depuis quelques années certains viticulteurs affichent fièrement des rendements très faibles et aussitôt transforment ce choix, ou cet état de fait, en argument qualitatif. Cette démarche est à la base louable, c'est l'antithèse des vins issus de vignes à très fort rendement (faire pisser la vigne), on recherchait la concentration (sucre tanin), mais voilà depuis quelques années à Bordeaux le climat change et les pratiques viticoles et oenologiques reproduisent sans se poser de question les mêmes schémas (maturité toujours plus poussée, voir sur maturité, extraction forte ...) souvent poussés par des modes.
Le résultat est de mon point de vue pas bon du tout, les vins augmentent fortement  en degré (15°et plus pour le millésime 2010 contre 11,5° dans les années 60 pour un grand cru), avec des acidités souvent trop élevées, ce qui conduit à la réalisation de vin soit pas très équilibré ou alors avec une typicité par très bordelaise. Cette typicité qui faisait de Bordeaux le Terroir des vins à la fois concentréss et élégant, le risque est de perdre cette élégance Cf mon post "Perspectives du vignoble mondial". En effet la maturité technologique (celle des tanins) que l'on recherche depuis quelques années arrive souvent tardivement lors des étés chauds par rapport à la maturité physiologique (sucre/acide), les raisins augmentent leurs sucres et perdent leur acidité.

Pour moi il existe plusieurs pistes, qui ont pour objectif de retrouver le bon équilibre sur son terroir :

1. Le travail du sol (lié ou non à des pratiques BIO), qui va permettre aux racines de pénétrer et qui ont souvent pour résultat des maturités technologiques plus précoces et plus en phase avec les maturités physiologiques.
2. Augmenter les rendements (eh oui !!!) pour déconcentrer les raisins. Je ne parle pas de revenir à 80hl/ha, mais de rester dans les limites de son appellation en final, mais en récoltant un peu plus. On compensera cet excédant par plus de tri au chai, jeter les jus qui coulent le la benne si l'on ramasse mécaniquement, presser moins fort et l'on restera dans les rendements autorisés
3. Baisser le palissage. La mode des palissages hauts, très hauts, véritables pompes à sucre, que l'on effeuille ensuite pour exposer les raisins au soleil. J'envisage un palissage au minimum (on a des limites idiotes dans le cahier des charges de l'appellation), et surtout ne pas trop (ou pas du tous) effeuiller (surtout les années chaudes)
4. Peut être changer les clones de nos cépages avec sélection produisant un peu moins de sucre (mais ça c'est long, très long)

Malheureusement les pistes qui risquent d'être utilisées sont celles de de la technologie au chai, avec de nouvelles levures sélectionnées,  les procédés de desalcolisation des vins par osmose ou de réduction de la teneur en sucre des moues ; bien loin des vins de Terroir.

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